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Jul 02, 2023

Come una famiglia ha trasformato il cibo messicano in un punto di riferimento di Los Angeles

Quest'anno, El Cholo segnerà un secolo come pilastro per celebrità, studenti e uno staff fedele. Il suo menu e la sua storia mescolano tradizione e innovazione. Ron Salisbury, a sinistra, il proprietario di terza generazione di

Quest'anno, El Cholo segnerà un secolo come pilastro per celebrità, studenti e uno staff fedele. Il suo menu e la sua storia mescolano tradizione e innovazione.

Ron Salisbury, a sinistra, il proprietario di terza generazione di El Cholo, e Gerardo Ochoa, il capo chef del locale principale.Credito...Cody James per The New York Times

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Di Kevin McKenna

LOS ANGELES — Si potrebbe definire un business fondato sull'enchilada e salvato dal margarita. Potresti facilmente definirla un'istituzione di Los Angeles. Ma più di ogni altra cosa, dopo 100 anni, El Cholo è un affare di famiglia.

A 89 anni, Ron Salisbury presiede – come ha fatto dal 1954 – il venerabile ristorante messicano aperto dai suoi nonni immigrati. Anche il lignaggio è evidente tra lo staff. Il capo chef della sede principale di Western Avenue, Gerardo Ochoa, ha iniziato come lavapiatti 27 anni fa. Suo fratello Sergio, veterano di 40 anni, gestisce la cucina in centro; il loro padre, Ignacio, era un cuoco della linea El Cholo negli anni '70 e '80 prima di tornare a casa a Michoacán.

E in un settore noto per il fatturato, 54 dipendenti – più di uno su 10, nelle diverse sedi del ristorante – lavorano nel locale da 20 anni o più.

La loro memoria collettiva è stata essenziale per perpetuare le tradizioni e i gusti che hanno reso El Cholo una destinazione per celebrità, studenti universitari e generazioni di famiglie della California meridionale.

"È semplicemente passato", ha detto il signor Salisbury dell'etica del ristorante mentre osservava la sala da pranzo da 280 posti in una mattinata recente, con la squadra di cucina già impegnata da ore nella preparazione della salsa e in altri compiti. “Là hanno un ricettario, ma non prestano attenzione al ricettario. Conoscono le sfumature.

In molti modi, El Cholo rispecchia l'evoluzione dei gusti americani nel cibo messicano, incorporando una gamma più ampia di piatti diventati familiari (o addirittura originari) a nord del confine.

Ma la cucina si basa ancora sulle ricette di sua nonna, ha detto Salisbury, e c'è un principio guida per ogni piatto, compresi quelli aggiunti o modificati nel corso dei decenni per riflettere i cambiamenti dei gusti: "È fedele a quello che avrebbe fatto lei, e all'altezza dei suoi standard?"

Il signor Salisbury non è un cuoco. Ma è praticamente cresciuto nel ristorante.

Le sue radici furono piantate nel 1923 dai suoi nonni, Alejandro e Rosa Borquez, in una piccola località - ormai scomparsa da tempo - vicino al Los Angeles Memorial Coliseum, anch'esso inaugurato quell'anno. Lo chiamarono Sonora Café, dal nome del loro stato natale, e poi, nel 1925, El Cholo.

La loro figlia Aurelia e suo marito, George Salisbury, che aveva incontrato mentre aspettava al suo tavolo, aprirono presto una filiale di Western Avenue con cinque cabine e 12 sgabelli, più vicina agli studi emergenti di Hollywood e all'esclusivo quartiere di Hancock Park. Si trasferì dall'altra parte della strada nella sua posizione attuale, un bungalow convertito con due camere da letto, nel 1931. La camera da letto sul davanti divenne l'angusta sala d'attesa, familiare a legioni di commensali tranquilli nei decenni in cui il ristorante non accettava prenotazioni.

Due anni dopo nacque Ron Salisbury. "Mia madre mi ha insegnato a contare contando le monete nel registro", ha ricordato.

Passava ai lavori di cucina dopo la scuola e durante l'estate: togliere i semi dai peperoncini, assemblare i tamales, smistare i piatti da lavare. Quando aveva 18 anni, suo padre gli fece gestire il posto per un giorno. Tre anni dopo, appena uscito dal college, lo gestiva a tempo pieno.

"Mio padre non è mai stato veramente a suo agio nel settore della ristorazione", ha detto. Per lui, al contrario, “sembrava molto naturale”.

Anche per un ristorante definito dalla tradizione di famiglia, mantenere fiorente un'attività di ristorazione dal 1954 al 2023 è stato un lavoro non di conservazione, ma di innovazione.

Prendi, ad esempio, la tipica salsa enchilada di El Cholo. Per gli abitanti di Los Angeles nel 1923, "i cibi piccanti non erano la norma", ha detto Salisbury, e la salsa era calibrata di conseguenza.

Ma nel corso dell’ultimo secolo, il palato americano è diventato più avventuroso. "Quindi, senza correre troppo rischio", ha detto, "abbiamo aggiunto un po' più di Cile", così poco che "forse non lo noterete, e ho sentito che stavo manomettendo qualcosa di sacro".